ろ過【2年目社員の本みりん企画製造レポート】

■■前回の記事はこちら■■

https://www.kokonoe-shop.com/blog/2018/02/08/2068


二年目社員の青木です。

先日、阿部君が「上澄み引き」を終えた後、続いて

「ろ過」

という作業を行いました😄

 

ろ過とは、ろ過機を使ってみりんをろ紙やろ過助剤の層に通して

みりんの液の不純物や異物を取り除き、綺麗な状態にする作業になります。

 

 

はじめに、ろ過機にろ紙をセットして、ろ紙にろ過助剤を貼り付かせます。

ろ紙の隙間よりも細かいろ過助剤の隙間で層を形成することで、より細かい異物や不純物を取り除くことができます。

 

 

そしてろ過助剤をろ紙に貼り付かせ終えると、

タンクに入っているみりんを全てろ過機に通します。

 

ろ過機を通って出てきたみりんは、

「オリ下げ」後よりもさらに透き通った状態になります。

ろ過機の操作やろ過助剤を貼り付ける作業など、

とても複雑で難しい作業でした!😌

 

 

「ろ過」が無事に終了しましたので、いよいよ

「火入」

をします。

前回のレポートで紹介した「火入」は

滓(おり)を取り除くためでしたが、

今回の「火入」は最後にみりんを加熱殺菌するために行います。

同じ作業でも目的が異なるんですね🙄🙄🙄

 

 

火入機の操作をする阿部君です。

慣れた手つきでテキパキと作業をしています。

 

そして火入機を通って出てきたみりんがこちらです。

タンクの底まで鮮明に見える、

とてもきれいなみりんが完成しました!

あとはタンクの中で、瓶詰されるのを待つのみです!


■■前回の記事はこちら■■

第1回

2年目社員の本みりん企画、本格始動!【製造レポート】

 

第2回

【2年目社員の】上槽(じょうそう)と火入【本みりん企画製造レポート】

 

第3回

オリ下げ【2年目社員の本みりん企画製造レポート】

次回→近日公開!

 

オリ下げ【2年目社員の本みりん企画製造レポート】

■■前回の記事はこちら■■

https://www.kokonoe-shop.com/blog/2017/12/26/2004


 

こんにちは!醸造課の阿部です。

 

前回のレポートで紹介した「オリ下げ」

およそ1ヶ月の工程が無事終わりました😊

 

タンクの中はみりんのきれいな上澄みと、雑味や濁り等の原因となる滓(おり)の沈殿とに分かれています。ちょうどこのビンの中身のような状態になっているというわけですね。

 


 

さて、今回は

このきれいな上澄み部分と滓(オリ)の沈殿部分とに分ける

「上澄み引き」

 

という作業についてご紹介します!

 

 

写真のようにタンクの下には二つの口がついています。

滓(おり)はタンクの底に沈殿しているので、

上の口からは上澄みのみりんが、下の口からは滓が出てくるという仕組みになっているんです。

では早速分けてみましょう!

 

 

ホースを繋いで、上の口から慎重に送っていくと

写真のような透きとおったみりんが出てきます。

きれいですね!☺

 

 

底に残った滓は下の口から取り出して別の容器に移します。

オリ下げするのに炭素を使用するため、

滓は真っ黒な見た目をしています。

 

 

ここまで来るとほとんど完成です👌🏻

後は仕上げのろ過と火入れを残すのみですね。

とっても良いものができそうでたのしみです。

 

 


■■前回までの記事はこちら■■

第1回の記事

https://www.kokonoe-shop.com/blog/2017/11/27/1959

 

第2回の記事

https://www.kokonoe-shop.com/blog/2017/12/26/2004

次回の記事

→近日公開

【2年目社員の】上槽(じょうそう)と火入【本みりん企画製造レポート】

前回の記事はこちら⇒ 2年目社員の本みりん企画、本格始動!【製造レポート】

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2年目社員 醸造課の青木です。

 

先日、12月11日(月)に本企画の「上槽」という作業を行いました。

 

上槽とは、糖化・熟成工程を終え、充分に甘味の出た醪(もろみ)を圧搾(あっさく)して、みりんとみりん粕に分ける作業のことです。

前回のブログで紹介した「仕込」から約1ヶ月。

米麹の酵素力によってもち米が分解され、お粥のような状態になった醪(もろみ)です。

 

まず初めに、醪を熟成させていたステンレス製のタンクとポンプを接続して醪の移動準備を行います。

次に、酒袋という細長い袋に醪を入れて袋の先端を折って圧搾機の中に並べていきます。

 

並べ終わった後が、このような感じになります。一回一回の袋に入れる醪の量を自分の感覚で調節するのがとても難しかったです。

最後に、先ほど並べた袋に上から圧力をかけて搾ることで、みりんの液がでてきます!

 

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こんにちは!醸造課の阿部です。

ここからは先ほど「上槽」で搾ったみりんを加熱する「火入」の作業を紹介します。

この工程ではこの加熱機を使用します。この機械はみりんを120℃まで加熱した後、常温まで急速に冷やしてくれます。

 

でも、なんでみりんを一度加熱するのでしょうか?

それは「火入」の次の工程の「おり下げ」に繋がっていきます。

 

しぼったばかりのみりんは火を入れると、滓(おり)と呼ばれるものが出てきます。この滓があるとみりんが濁ってしまうため、いったん加熱して滓を発生させた後でその滓を沈殿させて取り除く作業が「おり下げ」なんです!

おり下げでは火入したみりんに炭素や柿タンニンなどを加えて滓を沈殿させます。

これがおり下げをしている様子です。実際は巨大なタンクで中身が見えないため、同じみりんをビンに詰めて擬似的に経過を観察しています。

滓が沈殿している様子が見えます、黒ずんでいるのは炭素が入っているからですね。

この上澄みの部分が、次回の「ろ過」という作業ではさらに澄んで綺麗になっていきます。

 

どんどん完成に近づいてきました。

果たしてどんなみりんになるのか、とても楽しみです!

 

 

以上、2年目社員の本みりん企画「上槽、火入、おり下げ」でした。

 

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前回の記事はこちら↓

2年目社員の本みりん企画、本格始動!【製造レポート】

2年目社員の本みりん企画、本格始動!【製造レポート】

こんにちは!推進課の佐藤です。

九重味淋社員となって今年で2年目となりました。仕事にも少しずつ慣れてきましたが、安心して仕事を任せてもらえるように、まだまだ勉強の毎日です!

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さて、今年の4月より、

2年目社員の私たち5人「本みりん」を1から造る企画を発足しました。

「原材料はどうする?」「商品のパッケージは…?」「名前はどうしようか…」「特徴は…?」

などなど、5人で会議と試行錯誤を重ね、企画を練ってきました。また企画した商品は来年の夏頃発売することも決定しました!皆さまにお届けできる日がとても楽しみです😊

 

そして先日…11月8日(水)。

企画中の本みりんの「仕込み」作業を2年目社員の5人で行いました。

仕込みとは、原材料であるもち米、米こうじ、米しょうちゅうをまぜあわせる工程、本みりんをつくる最初の工程です。

もち米を洗米して水に漬けて、水を切った「水切り」の様子です

もち米を洗米して水に漬けた後、水を切った状態「水切り」の様子です。

これを、蒸煮釜で蒸します。

蒸煮釜です

日頃から担当されているという醸造課の阿部さん。スムーズに作業している姿を見て圧倒されました。

蒸しあがりました

室内が蒸気でいっぱい!
取り出したもち米は粘りが強く、まるでお餅のようです。

蒸したもち米と…

米こうじと…

米しょうちゅうを入れて、櫂棒(かいぼう)でまぜあわせます。

 

仕込みの後は、これから1か月かけて

櫂入れ(かいいれ…櫂棒でかき混ぜます)を行ったり、温度を測ったりし、1か月後には圧搾(あっさく)を行います。

1か月後、どうなっているのかとても楽しみです😁

 

次回はその圧搾について、ご紹介します◎

以上、2年目社員の本みりん企画「仕込みレポート」でした。

 


次のレポートはこちら!↓

【2年目社員の】上槽(じょうそう)と火入【本みりん企画製造レポート】

 

今年も松尾大社の上卯祭に行きました。

こんにちは。

11月12日に京都の松尾大社で「上卯祭」が執り行われました。

「上卯祭」は、毎年11月の最初の卯の日に行われるお祭りです。

松尾大社には醸造の神様が祭られていて、

清酒の仕込みが始まるこの時期に

その年の醸造の安全を祈願します。

 

今年も、弊社の商品「本みりん九重櫻」と「本みりん九重」を献納しました。

また大きな木の御札もいただき、帰社後工場内神棚に祀りました。

 

今年もこれからも、これまで以上に品質の良いみりんが造れますように。