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オリ下げ【2年目社員の本みりん企画製造レポート】

■■前回の記事はこちら■■

【2年目社員の】上槽(じょうそう)と火入【本みりん企画製造レポート】


 

こんにちは!醸造課の阿部です。

 

前回のレポートで紹介した「オリ下げ」

およそ1ヶ月の工程が無事終わりました😊

 

タンクの中はみりんのきれいな上澄みと、雑味や濁り等の原因となる滓(おり)の沈殿とに分かれています。ちょうどこのビンの中身のような状態になっているというわけですね。

 

 

さて、今回は

このきれいな上澄み部分と滓(オリ)の沈殿部分とに分ける

「上澄み引き」

 

という作業についてご紹介します!

 

 

写真のようにタンクの下には二つの口がついています。

滓(おり)はタンクの底に沈殿しているので、

上の口からは上澄みのみりんが、下の口からは滓が出てくるという仕組みになっているんです。

では早速分けてみましょう!

 

 

ホースを繋いで、上の口から慎重に送っていくと

写真のような透きとおったみりんが出てきます。

きれいですね!☺

 

 

底に残った滓は下の口から取り出して別の容器に移します。

オリ下げするのに炭素を使用するため、

滓は真っ黒な見た目をしています。

 

 

ここまで来るとほとんど完成です👌🏻

後は仕上げのろ過と火入れを残すのみですね。

とっても良いものができそうでたのしみです。

 

 


■■前回までの記事はこちら■■

第1回の記事

2年目社員の本みりん企画、本格始動!【製造レポート】

 

第2回の記事

【2年目社員の】上槽(じょうそう)と火入【本みりん企画製造レポート】

次回の記事

→近日公開

二十四節気【みりん通販なら九重味淋】

本日2月4日より始まる二十四節気は「立春(りっしゅん)」です。

立春とは、初めて春の兆しが現れてくるころのこと。

この季節から数えて最初に吹く南寄りの強い風が春一番です。

この時期の旬な野菜を紹介します。

「蕗の薹(ふきのとう)」です。

雪解けの土の中から顔をのぞかせる蕗の薹は、

春一番の山菜です。

若芽に蓄えられたエネルギーが、独特の苦みとなり、

冬の間にこわばった体をめざめさせ、

新陳代謝を促します。

つぼみが固く、葉が開いていないのを選ぶのがコツです。

先日、愛知県でも雪が降り、電車も停まったりして大変でした。
(急激に冷えたためと言っていました。)

あまり雪が降ることがないので積もるのはうれしいのですが、

どう対処してよいのか困ってしまいました。

また、インフルエンザも流行しており、

統計をとりはじめた1999年以降、1医療機関の患者数が

過去最多を更新したとか。

予防はされているとは思いますが、

外出時のマスク、手洗い、うがいは忘れずにしましょう。

 

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二十四節気【みりん通販なら九重味淋】

あけましておめでとうございます。

旧年中は格別のご愛顧を賜り、厚く御礼申し上げます。

本年も、変わらぬご厚情を頂けるよう、

スタッフ一同頑張る所存です。

今年もスタッフブログを更新してまいりますので

宜しくお願い申し上げます。

 

本日より始まる二十四節気は「大寒(だいかん)」です。

大寒とは、一年でもっとも寒さが厳しいころのこと。

日がしだいに長くなり、春へ向かう時期でもあります。

 

候のことば「二十日正月」

正月に祝い納めの日として、昔は仕事を休むならわしが

あったのが、一月二十日の二十日正月。

新年の家事などで働き通しだった女性が体を休めに

里帰りしたり、小正月からの里帰りを済ませて

帰宅したりする習慣がありました。

正月に用いた魚の頭や骨の残りで、

鍋や団子をいただいたことから、

骨正月、団子正月などの別名も。

地方によっては、正月のごちそうや餅を残すまい

という実りへの感謝の思いが込められています。

 

 

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今年もありがとうございました【みりん通販なら九重味淋】

今朝は寒かったですねぇ~。
名古屋でも雪が降っていました。
寒いのが苦手な私は、布団から出るのも一苦労でした・・・

さて、九重味淋の通信販売の出荷作業も本日で年内は終了させていただきました。
今年もたくさんのご注文ありがとうございました。

来年は、1月5日より営業いたします。
年末年始の休業期間にいただきましたご注文につきましては、
1月5日より順次出荷となりますのでご注意ください。
なお、年末年始の休業期間につきましては、
メールやお電話でのご対応も致しかねますので、
よろしくお願い申し上げます。

皆様、よい年をお迎えくださいませ

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【2年目社員の】上槽(じょうそう)と火入【本みりん企画製造レポート】

前回の記事はこちら⇒ 2年目社員の本みりん企画、本格始動!【製造レポート】

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2年目社員 醸造課の青木です。

 

先日、12月11日(月)に本企画の「上槽」という作業を行いました。

 

上槽とは、糖化・熟成工程を終え、充分に甘味の出た醪(もろみ)を圧搾(あっさく)して、みりんとみりん粕に分ける作業のことです。

前回のブログで紹介した「仕込」から約1ヶ月。

米麹の酵素力によってもち米が分解され、お粥のような状態になった醪(もろみ)です。

 

まず初めに、醪を熟成させていたステンレス製のタンクとポンプを接続して醪の移動準備を行います。

次に、酒袋という細長い袋に醪を入れて袋の先端を折って圧搾機の中に並べていきます。

 

並べ終わった後が、このような感じになります。一回一回の袋に入れる醪の量を自分の感覚で調節するのがとても難しかったです。

最後に、先ほど並べた袋に上から圧力をかけて搾ることで、みりんの液がでてきます!

 

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こんにちは!醸造課の阿部です。

ここからは先ほど「上槽」で搾ったみりんを加熱する「火入」の作業を紹介します。

この工程ではこの加熱機を使用します。この機械はみりんを120℃まで加熱した後、常温まで急速に冷やしてくれます。

 

でも、なんでみりんを一度加熱するのでしょうか?

それは「火入」の次の工程の「おり下げ」に繋がっていきます。

 

しぼったばかりのみりんは火を入れると、滓(おり)と呼ばれるものが出てきます。この滓があるとみりんが濁ってしまうため、いったん加熱して滓を発生させた後でその滓を沈殿させて取り除く作業が「おり下げ」なんです!

おり下げでは火入したみりんに炭素や柿タンニンなどを加えて滓を沈殿させます。

これがおり下げをしている様子です。実際は巨大なタンクで中身が見えないため、同じみりんをビンに詰めて擬似的に経過を観察しています。

滓が沈殿している様子が見えます、黒ずんでいるのは炭素が入っているからですね。

この上澄みの部分が、次回の「ろ過」という作業ではさらに澄んで綺麗になっていきます。

 

どんどん完成に近づいてきました。

果たしてどんなみりんになるのか、とても楽しみです!

 

 

以上、2年目社員の本みりん企画「上槽、火入、おり下げ」でした。

 

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前回の記事はこちら↓

2年目社員の本みりん企画、本格始動!【製造レポート】