江戸時代の百科事典!和漢三才図会「醤油」

こんにちは!

私、九重味淋の蔵の屋根裏で古文書を研究しています、金子といいます。蔵の中もやや湿っぽく梅雨の気配がしてきました。

これまで、このブログやフェイスブックで和漢三才図会の特に酒類に関わる内容を紹介してきましたが、もうほとんど紹介し終わりました。

今日は同じ醸造でもちょっと変わって食品の分野を紹介しましょう!

今日の題目は「醤油」について。

早速ざっと読み解いていきましょう!

「まだ搾らないものを醤(ひしお)というので、醤と醤油は別物としてもよい。

ふむふむ、醤油も最後はもろみを搾ることで液となります。搾る前のことを「醤」といい、液となったものは油の字をつけて「醤油」となるのですね。続けて、次のように記述してあります。

「よく食物の毒を制御する。ちょうど将軍が暴悪な賊を平定するようなものである。それで聖人は醤がなければ物を食べないのである」

これは面白い例えですね!醤油はしょっぱいので雑菌の繁殖をおさえる、ということが言いたいと思うのですが、将軍が悪いヤツを抑える、という言い方は江戸時代ならではの言い回しかもしれません。しかも、聖なる人(どんなひとでしょうか?)は醤油がないと物を食べない、ということは、雑菌の抑制効果を充分理解していた人がいたということなのでしょう。

製法についてもくわしい記述があります。

「大豆、精麦をかきまぜ寝かして麹(こうじ)とする。別に塩と水を煎じて沸かし、冷えるのをまって桶にいれ、豆・麦の麹を投入し毎日かきまわす。夏は七十五日、冬は百日でできあがる。これを搾って油をとる。沸かし煮立てて桶に収め一夜すると味もよくなる」

読んでの通り、基本的な製造法は現代と変わらないようです。

最後に次のように結ばれていました。

そもそも未醤や醤油はわが国の台所で一日も欠かすことのできないものである。それはあたかも中華の人が麻油(ごまあぶら)を尚ぶ(たっとぶ)のに似ている。

やはり、醤油は日本人の食生活に必要なもの、ということですね。中華の人はごま油が大事だったということもわかります。今日でも醤油を口にしない日はないのではないでしょうか!

このブログやフェイスブックでも和漢三才図会紹介のバックナンバーがありますので、探してみてくださいね!

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以上、九重味淋公式ブログでした。